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Lo zafferano

 

Zafferano: oro giallo di Toscana

Lo zafferano è una preziosa spezia, capace di regalare colori e sentori inebrianti a ogni pietanza. E dove nasce un simile tesoro? In terra toscana, precisamente in provincia di Grosseto, dove si trovano tutte le aziende che producono lo Zafferano Purissimo di Maremma.

Questa polvere, tra l’arancio e l’ocra acceso, vanta origini antichissime: secondo alcune testimonianze, veniva prodotta e utilizzata in territorio maremmano già nel Medioevo, per la colorazione dei tessuti. Altre fonti ne ritrovano tracce nel Trecento e nei secoli successivi, sempre nelle stesse terre, a conferma di quanto questa spezia speciale sia profondamente radicata in Maremma.

La produzione e la coltivazione di zafferano è tuttavia molto onerosa: per ricavare un chilo di stimmi freschi, da cui si ottiene la polvere, occorrono circa 60 chili di fiori. Gli stimmi vengono poi sottoposti a un processo di essiccamento, riducendosi a soli 200 grammi. Per tirare le somme: un chilo di zafferano richiede circa 180.000 fiori e una filiera produttiva molto complicata. Ecco perché il valore finale sul mercato è abbastanza elevato.

L’utilizzo di questa spezia in cucina, tuttavia, dona a ogni piatto un carattere inimitabile, sotto il punto di vista cromatico, olfattivo e gustativo. I principi attivi che, combinandosi sapientemente tra loro, trasformano una semplice ricetta in un invitante manicaretto sono tre: la crocina – con potere colorante – la picrocrocina – con potere amaricante, cioè la giusta dose di amaro apprezzata dal palato -  e il safranale – con potere aromatizzante.

Oltre al sapore unico che sa regalare a ogni piatto, lo zafferano contiene sostanze preziosissime per il nostro organismo, contribuendo a sanare diversi tipi di malesseri. Come efficace antiossidante, aiuta a contrastare i radicali liberi, responsabili di un precoce invecchiamento cellulare. Inoltre, questa polvere “magica” ha proprietà benefiche sull’apparato digerente: contribuendo alla secrezione di bile e succhi gastrici, favorisce le funzioni digestive. Per questo motivo, si ritrova spesso tra gli ingredienti dei liquori indicati per il dopo pasto.

Infine, alcune ricerche stanno dimostrando l’efficacia di questo rimedio naturale per malattie legate allo stile di vita contemporaneo. Stress e depressione, infatti, vedrebbero un netto miglioramento grazie a un’azione calmante, analgesica e spasmodica esercita dallo zafferano sul sistema nervoso.

Una miniera di tesori in questa polvere color oro, gemma rara in terra maremmana.